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Rotolo ripieno - Pikant gefüllte Pasta-Roulade

Das Gericht ist mit zahlreichen Füllungen in der ganzen Region verbreitet. Diese Variante ist die traditionellste und stammt aus der Romagna. Für eine vegetarische Füllung die Fleischmischung mit Kalb, Wurstmasse und Hühnerleber durch 800 g Ricotta ersetzen, mit dem Spinat vermischen und nach Geschmack würzen.

Zutaten für 4 - 5 Personen:

Vorbereitungszeit: 1 Stunde + 1 Stunde Ruhezeit für den Pastateig Vorbereitungszeit: etwa 1 1/2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

1 Portion Pastateig (s. hier)

Für die Füllung:
1 kg frischer Spinat
200 g Butter
100 g Parmesan, frisch gerieben
200 g frische Champignons, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten,
oder 40 g getrocknete Steinpilze, in warmem Wasser eingeweicht
200 g Hühnerleber, küchenfertig vorbereitet, kleingeschnitten
100 g grobes Wurstbrät
200 g mageres Kalbfleisch, durch den Wolf gedreht
Salz

Empfohlener Wein:
ein trockener Rotwein (Sangiovese di Romagna)

Zubereitung:

Den Pastateig wie hier beschrieben zubereiten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig dünn zu einem Rechteck (30 x 40 cm) ausrollen und mit einem sauberen Küchentuch oder Frischhaltefolie bedecken, damit er nicht austrocknet.

Den Spinat gründlich waschen und ohne zusätzliches Wasser in einem Topf dünsten, bis er weich ist. Den Spinat kräftig ausdrücken und grob hacken.

In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen. Den Spinat darin sautieren und 1 EL Parmesan unterrühren. In einer anderen Pfanne nochmals 2 EL Butter zerlassen und die Pilze darin 4-5 Minuten braten.

Die Hühnerleber fein zerkleinern. 60 g Butter in einem Topf zerlassen. Wurstmasse, Hühnerleber und Kalbfleisch hineingeben und bei schwacher Hitze anbraten. Mit Salz würzen und 10 Minuten braten, bei Bedarf etwas Wasser dazugießen.

Die Fleischmischung leicht abkühlen lassen und auf den Pastateig streichen. Rundum einen etwa 2 cm breiten Rand frei lassen. Die gebratenen Pilze darüber verteilen und alles mit einer gleichmäßigen Schicht Spinat bedecken.

Den Rand einer der Längsseiten nach innen klappen und das Pastarechteck vorsichtig zu einer länglichen Roulade aufrollen. Die Pasta-Roulade fest in ein großes Musselintuch einwickeln, die Enden mit Küchengarn zubinden.

Wasser in einer ovalen Kasserole zum Kochen bringen und die Roulade darin bei schwacher Hitze 50 Minuten garen. Vorsichtig aus dem Wasser nehmen und leicht abkühlen lassen, ehe das Musselintuch entfernt wird.

Die Roulade in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einer vorgewärmten feuerfesten Platte mit der restlichen zerlassenen Butter beträufelt und dem übrigen Parmesan bestreut servieren.

Nach Belieben 5 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 250 °C (Umluft 230 °C) überbacken.