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Tortellini in brodo - Tortellini in Fleischbrühe
In Varianten - und mit anderen Namen - ist diese Pastaspezialität in der ganzen Emilia Romagna bekannt. Unser Rezept ist typisch für die Region um Bologna.
Das klassische Bologneser Rezept enthält 2 EL Rindermark und soll das älteste sein. Jeder Koch aber ist stolz auf die eigenen Rezepte seiner Familie.
Zutaten für 4 - 5 Personen:
Vorbereitungszeit: 1 Stunde + 3 Stunden Ruhezeit für den Pastateig und die „tortellini"
Garzeit: 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll
1 Portion Pastateig (s. hier)
Für die Füllung:
2 EL Butter
125 g mageres Schweinefleisch (Lende), in kleine Stücke geschnitten
125 g Mortadella
100 g roher Schinken
1 Ei
200 g Parmesan, frisch gerieben
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1,5 l Fleischbrühe
Empfohlener Wein:
ein trockener oder halbtrockener leicht perlender Rotwein (Lambrusco Grasparossa di Castelvetro)
Zubereitung:
Den Pastateig wie hier beschrieben zubereiten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Schweinefleisch darin bei mittlerer Hitze braten. Das abgekühlte Fleisch mit der Mortadella und dem Schinken durch den Wolf drehen.
In einer Schüssel die Fleischmischung mit dem Ei sowie mit Parmesan, Muskat, Salz und Pfeffer vermischen. (Diese Füllung kann auch am Vortag zubereitet werden.)
Den Teig dünn ausrollen. Mit einem Teigrädchen Quadrate von 4 cm Seitenlänge ausschneiden. Jeweils eine etwa kirschgroße Menge Füllung auf die Quadrate setzen und zwei gegenüberliegende Ecken der Quadrate darüber zusammenführen, so dass ein Dreieck entsteht.
Die Ränder fest zusammendrücken. Die obere Spitze jeweils leicht andrücken und die tortellini wie einen Ring um den Zeigefinger biegen. Die beiden Enden fest zusammenpressen. Die fertigen tortellini nebeneinander auf ein sauberes Küchentuch setzen und 2 Stunden trocknen lassen.
Die Brühe aufkochen und die tortellini darin bei schwacher Hitze (damit sie nicht auseinanderfallen) 2-3 Minuten garen. Auf tiefen Suppentellern mit Brühe servieren.
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