Der leicht grünliche Farbton der selbstgemachten Spaghetti im folgenden Rezept wird durch die unreife, grüne Tomate hervorgerufen, die ungekocht püriert und dann in den Nudelteig eingearbeitet wird.

Ihr besonderer, leicht herber Geschmack, der aber doch schon die Süße der reifen Tomale verrät, ergänzt sich hervorragend mit der vollen Reife der frischen, roten Tomaten, die für die Sauce verwendet werden.

Ein paar frische Basilikumblätter runden den Geschmack ab.

Pürierte grüne Tomaten gehören in die recht kleine Gruppe von Nahrungsmitteln, die sich zur Verarbeitung im Nudelteig eignen. Außerdem gehören dazu auch noch pürierte glockenförmige Paprika, getrocknete wilde Pilze, der klassische Spinat in grünen Nudeln, rote Rüben oder Tomaten in roten Nudeln und Kakao in Schokoladennudeln.

Spaghettti alla prematura
GRÜNE TOMATENSPAGHETTI

FÜR DIE NUDELN
1 mittelgroße grüne Tomate
2 3/4 Tassen Weizenmehl
2 extragroße Eier
2 Teelöffel Olivenöl oder ein
anderes Pflanzenöl
Eine Prise Salz

ZUM KOCHEN DER NUDELN
Grobkörniges Salz

FÜR DIE SAUCE
750 g reife Tomaten oder italienische Dosentomaten (Abtropfgewicht)
Tasse Olivenöl
Eßlöffel Butter
mittelgroße Knoblauchzehe, geschält aber unzerkleinert
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Blätter von 10 Zweigen Petersilie
3 frische oder in Salz eingelegte Basilikumblätter

ZUSÄTZLICH
8 Eßlöffel Butter
6 frische Basilikumblätter

Stellen Sie zunächst die Nudeln her: Die Tomate entstielen, vierteln und die Kerne herauslösen. In einem Mixer oder mit einem Handrührgerät pürieren.

Stellen Sie die Nudeln mit den nebenstehenden Zutaten und Mengen her. Die pürierte Tomate geben Sie zusammen mit den Eiern, dem Öl und dem Salz in die ins Mehl gedrückte Vertiefung.

Gehen Sie nach den Anweisungen von hier vor.

Mit der Nudelmaschine den Teig auf 3 mm Stärke ausziehen und in 3 mm breite Streifen schneiden. Stellen Sie die vorbereiteten Nudeln vorläufig beiseite. Bereiten Sie nun die Sauce zu: Die reifen Tomaten entstielen, vierteln und die Kerne herauslösen.

Erhitzen Sie Öl und Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Temperatur. Sobald die Butter ganz zerlaufen ist, geben Sie den Knoblauch hinein und lassen ihn 5 Minuten darin schmoren. Anschließend den Knoblauch entfernen und die Tomaten in den Topf geben.

Verringern Sie die Hitzezufuhr, und schließen Sie den Topf. 15 Minuten unter gelegentlichem Umrühren mit einem Holzlöffel kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf einem Brett die Petersilie fein hacken und die Basilikumblätter in Drittel zerpflücken. Beides in die Sauce geben, den Topf wieder schließen und weitere 5 Minuten kochen lassen.

Bringen Sie einen großen Topf kaltes Wasser zum Kochen. Inzwischen drehen Sie den Inhalt des Topfes durch einen Fleischwolf (benutzen Sie dazu den Vorsatz mit kleinen Löchern). Lassen Sie die Sauce bei schwacher Hitze noch einmal ca. 3 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Streuen Sie grobkörniges Salz in das kochende Wasser ein.

Die Nudeln hineingeben und je nach Trockenheit des Teigs zwischen l und 3 Minuten kochen. Die Teller vorwärmen. Lassen Sie die Butter in einem Wasserbad zergehen. Die Nudeln abtropfen lassen und auf eine große Servierplatte geben.

Die zerlaufene Butter darübergießen und unterziehen. Jede Portion Nudeln krönen Sie mit etwas Sauce und einem ganzen Basilikumblatt. Heiß servieren.

FÜR 6 PERSONEN