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Parma Rezepte aus Parma

 

 

 

 

 

     
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  Parma - Rezepte  
     
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  Anolini al ragu di prosciutto  
     

Ein weiteres für Parma typisches Gericht mit gefüllten Nudeln sind anolini. Im Gegensatz zu den quadratischen tortelli sind sie rund und haben glatte Ränder.

Der Begriff anolini ist eine Abwandlung des Namens, den der parmesanische Dialekt für ravioli hat. Schon der große Renaissance-Küchenchef Scappi erwähnte im 16. Jahrhundert die anolini. Zu dem von ihm illustrierten Küchengerät gehört ein öttO/mz'-Schneider.

Während es für Tortelli alla parmigiana nur eine klassische Füllung gibt, nämlich mit erbette, kann man anolini auf vielerlei Arten füllen. Nur geriebener Parmesan gehört zu allen Variationen. Anolini werden meistens in Brühe gegessen.

Sogar wenn sie mit einer Sauce zubereitet werden, kocht man sie vorher in Brühe anstelle von Salzwasser. Die im folgenden beschriebene Füllung aus Kalbshirn und Schinken ist eines meiner Lieblingsgerichte.

Anolini al ragu di prosciutto
ANOLINI MIT SCHINKEN-SAUCE

FÜR DIE SAUCE
60 g getrocknete Steinpilze oder Röhrlinge
125 g luftgetrockneter Schinken
125 g gekochter Schinken
1 mittelgroße rote Zwiebel, geschält
6 Eßlöffel Butter
500 g frische Tomaten oder italienische Dosentomaten (Abtropfgewicht)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 Tasse Schlagsahne

FÜR DIE FÜLLUNG
250 g Kalbshirn
Grobkörniges Salz
4 Eßlöffel Butter
5 frische oder in Salz eingelegte Salbeiblätter
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
125 g luftgetrockneter Schinken
4 Eßlöffel frisch geriebener
Parmesan
Das Eigelb von einem extragroßen Ei
125 g Ricotta-Käse, vorzugsweise aus Vollmilch, oder Sahnequark
Eine Prise frisch geriebene Muskatnuß

FÜR DEN NUDELTEIG
4 Tassen Weizenmehl
5 extragroße Eier
Eine Prise Salz

ZUM KOCHEN DER NUDELN
4 l selbstgemachte Hühnerbrühe
Grobkörniges Salz

ZUSÄTZLICH
8 Eßlöffel frisch geriebener Parmesan

Bereiten Sie zunächst die Sauce zu:
Weichen Sie die Pilze 1/2 Stunde in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser ein. Lassen Sie sie danach abtropfen, und vergewissern Sie sich, daß kein Sand mehr an den Stielen haftet.

Zerkleinern Sie Pilze, rohen und gekochten Schinken grob mit dem Fleischwolf. Die Zwiebel auf einem Brett fein hacken. Lassen Sie die Butter in einer großen, schweren Kasserolle zergehen, und schmoren Sie die gehackte Zwiebel 2 Minuten darin an. Die zerkleinerten Zutaten hinzufügen und weitere 15 Minuten schmoren lassen.

Drehen Sie die Tomaten durch den Fleischwolf (dazu den Vorsatz mit kleinen Löchern benutzen), und geben Sie sie anschließend in die Kasserolle. Gut umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Topf zudecken und 20 Minuten kochen lassen. Lassen Sie die fertige Sauce im geschlossenen Topf stehen, bis die Nudeln gekocht sind. Dann erst wird die Sahne zugegeben.

Nun bereiten Sie die Füllung zu: Blanchieren Sie das Hirn 2 Minuten in kochendem Wasser mit grobkörnigem Salz. Danach ziehen Sie unter fließendem kalten Wasser die großen Häute ab.

Lassen Sie die Butter in einem kleinen Topf ganz zergehen. Hirn und Salbei hineingeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 3 Minuten schmoren lassen. Nehmen Sie den Topf vom Feuer, und lassen Sie das Hirn 15 Minuten abkühlen. Die Salbeiblätter werden weggeworfen.

Schinken und Hirn mit dem eigenen Saft im Fleischwolf grob mahlen und in eine Steingut- oder Glasschüssel geben. Parmesan, Eigelb und den Ricotta hinzufügen; würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß, und vermischen Sie alle Zutaten gut mit einem Holzlöffel. Die Schüssel zudecken und beiseite stellen, bis die Nudeln fertig sind.

Stellen Sie den Nudelteig mit den oben angegebenen Zutaten her.

Gehen Sie nach den Anweisungen von hier vor.

Mit der Nudelmaschine auf Feineinstellung oder von Hand rollen Sie den Teig auf knapp 2 mm Stärke aus.

Setzen Sie auf eine ca. 12cm breite Teigplatte kleine Häufchen von der Füllung (jeweils l gehäufter Teelöffel).

Beginnen Sie 2,5 cm von den Rändern entfernt, und ordnen Sie die Häufchen in Abständen von jeweils 5 cm voneinander in 2 Längsreihen an. (Auf ein schmaleres Stück Nudelteig setzen Sie entsprechend nur eine Reihe.) Eine zweite Lage Teig darüberlegen und an den Rändern fest aufeinanderdrücken.

Zum Ausstechen der runden anolini benutzen Sie eine Ausstechform mit ca. 4cm Durchmesser und glatten Rändern. Die ausgeschnittenen Formen hochnehmen und die Ränder fest zusammendrücken.

Bringen Sie die Brühe zum Kochen und schmecken Sie mit Salz ab. Dann fügen Sie die anolini hinzu und kochen sie je nach Trockenheit des Teigs l bis 3 Minuten.

Inzwischen erhitzen Sie die Sauce und geben die Sahne hinein. Gut umrühren, so daß alles gründlich vermischt ist und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Sauce schöpfen Sie auf eine große, angewärmte Servierplatte. Mit einem Schaumlöffel heben Sie die fertigen anolini darauf.

Vermischen und die restliche Sauce darüber gießen. Mit Parmesan bestreuen und sofort servieren

FÜR 8 PERSONEN