Tortelli alla parmigiana o di erbette
TORTELLI PARMA

FÜR DIE NUDELN
4 Tassen Weizenmehl
5 extragroße Eier
Eine Prise Salz

ZUM KOCHEN DER NUDELN
Grobkörniges Salz

FÜR DIE SAUCE
16 Eßlöffel ungesalzene Butter
1 Tasse frisch geriebener Parmesan

FÜR DIE FÜLLUNG
1 kg Mangold
500 g Spinat
Grobkörniges Salz
500 g Vollmilch-Ricotta (ersatzweise Sahnequark)
4 extragroße Eier
200 g frisch geriebener Parmesan
4 Eßlöffel Butter auf Zimmertemperatur
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Frisch geriebene Muskatnuß

Bereiten Sie zunächst die Füllung zu: Mangold und Spinat gründlich waschen und die dicken Stiele entfernen.

Bringen Sie einen großen Topf kaltes Wasser zum Kochen. Grobkörniges Salz einstreuen und das Gemüse hineingeben. 10 Minuten kochen, danach abtropfen lassen und unter fließendem kalten Wasser abschrecken.

Das gekochte Gemüse ausdrücken und auf einem Brett fein hacken. Geben Sie den Ricotta (oder Sahnequark) mit den Eiern, dem gehackten Gemüse, Parmesan und Butter in eine große Schüssel. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen und alle Zutaten mit einem Holzlöffel zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Dann decken Sie die Schüssel zu und stellen sie in den Kühlschrank.

Stellen Sie den Nudelteig mit den oben angegebenen Zutaten her.

Gehen Sie nach den Anweisungen von hier vor.

Rollen Sie den Teig zu einer weniger als 2 mm dicken Schicht aus, oder benutzen Sie die Nudelmaschine auf kleinster Einstellung.

Für die tortelli brauchen Sie pro Stück einen halben Eßlöffel von der Füllung. Rücken Sie auf der ausgerollten Teigplatte 2,5 cm vom Rand nach innen, und setzen Sie von dort aus in 2 Längsreihen kleine Häufchen von der Füllmasse im Abstand von 2,5 cm auf den Teig. Die beiden Reihen
sollen aber nur über die halbe Länge der Teigplatte gehen. Dann schlagen Sie die andere Hälfte des Teigs darüber und drücken ihn schnell rund um die Häufchen fest. Mit einem gezackten Teigrad schneiden Sie 5 cm große Quadrate aus, die Sie an den Rändern zusammendrücken (siehe Anmerkung).

Bringen Sie einen großen Topf kaltes Wasser zum Kochen. Lassen Sie die Butter für die Sauce im Wasserbad zergehen.

Wenn das Wasser zu kochen beginnt, streuen Sie grobkörniges Salz ein und geben die tortelli hinein. Je nach Trockenheit des Teigs l bis 2 Minuten kochen.

Gießen Sie Vt Tasse von der geschmolzenen Butter auf eine große Servierplatte.

Mit einem Schaumlöffel geben Sie die tortelli aus dem Topf auf die Platte. Legen Sie die Nudeln in mehreren Schichten übereinander. Dazwischen kommt jeweils etwas Parmesan und ein wenig zerlassene Butter. Heiß servieren.

FÜR 8 PERSONEN

ANMERKUNG: Am besten füllt man die Nudeln, solange der Teig noch ganz
frisch ist. Sollte er schon etwas angetrocknet sein, feuchten Sie die Ränder mit Wasser oder geschlagenem Eiweiß an. Dann haften sie besser.